Hortologia.eu - Facebook  gplus32

Zapisz

Suszone warzywa pomysłem na zimę

Suszenie warzyw to nieskomplikowana, tania i przyjemna do wykonania metoda utrwalenia warzyw na zimowe przechowanie. Nie jest jednak zbyt popularna w naszych gospodarstwach domowych. Warto przeznaczyć trochę działkowych plonów na warzywny susz, gdyż ten sposób utrwalania warzyw ma wiele zalet: 

- w warzywach zachowują się prawie w całości składniki mineralne, kwasy organiczne, węglowodany, w tym błonnik, trochę witamin, z wyjątkiem witaminy C, która jest najmniej trwałą witaminą i jej straty zawsze są największe;

- suszenie warzyw nie wymaga uciążliwego gotowania, wyparzania słoików itp., tak jak w czasie przygotowywania marynat i innych przetworów;

- warzywny susz jest lekki, nie zajmuje dużo miejsca;

- suszone warzywa mają wyjątkowy smak, zatem nawet dobrze znane potrawy z ich dodatkiem będą smakować zupełnie inaczej;

- do suszenia można przeznaczyć mniej dorodne sztuki warzyw, nie nadające się do przechowania na świeżo.

Do suszenia nadaje się wiele gatunków warzyw. Przede wszystkim natka pietruszki, koper, liście selera korzeniowego i naciowego, gdyż nie da się przechować ich na świeżo. Nie poleca się ich solenia i pasteryzowania, gdyż tracą wartości odżywcze i kolor, a używając solonych warzyw niepotrzebnie zwiększa się dodatek soli do potraw. Liście można mrozić, ale gdy nie ma zamrażarki, właśnie suszenie jest najlepszym sposobem ich przechowania. Z powodzeniem można też suszyć pory, cebulę i warzywa korzeniowe: pietruszkę, pasternak, seler i marchew.

W ciepłe dni warzywa można suszyć na powietrzu, w miejscach zacienionych i przewiewnych, gdzie występuje szybka wymiana powietrza, albo w domu na poddaszu lub na strychu. W zimniejsze dni do suszenia wykorzystuje się różne ciepłe miejsca - piekarnik (z uchylonymi koniecznie drzwiami), nad płytą kuchenną, przy kaloryferach, piecykach, na sitach ustawionych nad źródłem ciepła. W sprzedaży występują też elektryczne suszarki, bardzo praktyczne i wydajne, a niezbyt drogie. Taka inwestycja na pewno szybko się zwróci, zwłaszcza że przyda się też do suszenia owoców, grzybów, ziół.

Zawartość wody w prawidłowo wykonanym suszu warzywnym powinna wynosić 12%. Oznacza to, że suszenie warzyw korzeniowych należy zakończyć, gdy susz jest jeszcze elastyczny, ale przy rozerwaniu ususzonego kawałka nie wydziela się sok. Natomiast suszenie cebuli, porów, kapusty, liści i łodyg jest skończone, gdy uzyskany susz jest łamliwy.

Warzywa korzeniowe należy oczyścić, umyć, obrać, dokładnie opłukać i pokroić w plasterki wzdłuż lub w poprzek korzenia, albo w słupki grubości około pół centymetra. Marchew przed suszeniem należy zblanszować, czyli obgotować przez 3-4 minuty w wodzie. Aby zapobiec utracie olejków aromatycznych, seler blanszuje się krócej, około 1-2 minut, natomiast pietruszka i pasternak nie wymagają obgotowania. Blanszowanie ma na celu ułatwienie procesu suszenia oraz zachowanie koloru warzyw przez zahamowanie działalności enzymów powodujących ciemnienie rozdrobnionych warzyw. Po blanszowaniu warzywa należy szybko schłodzić, najlepiej przez krótkotrwałe zanurzenie w zimnej wodzie, odsączyć, rozsypać na czystej kuchennej ściereczce, przykryć drugą i osuszyć poprzez lekkie przyciskanie. Marchew suszy się w temperaturze 70°C, którą po 2 godzinach można obniżyć do około 60°C, czyli temperatury odpowiedniej do suszenia selera, pietruszki i pasternaku.

Pory po oczyszczeniu z wierzchnich, grubych i przebarwionych liści należy dokładnie wymyć, odchylając jak najwięcej liście i starając się wypłukać wszystkie zanieczyszczenia między nimi. Następnie należy je wytrzeć i pokroić na trzy części - tzw. cebulę przy korzeniach, część wybieloną oraz zieloną. Cebulę pora kroi się na cieniutkie talarki, część wybieloną i zieloną na kawałki równej długości, około 1 -2 cm. Pory początkowo suszy się w temperaturze około 50°C, a następnie dosusza w temperaturze 40°C.

Cebula przeznaczona na susz powinna być w pełni dojrzała, niezbyt duża, zdrowa i mieć intensywny aromat. Po oczyszczeniu cebulę kroi się w talarki grubości 3-5 mm. Suszenie rozpoczyna się w temperaturze 60-70°C, którą obniża się w miarę suszenia do 40°C.

Koper, liście pietruszki i selera - muszą być świeże, zdrowe i zielone. Jeśli mamy dużo tych warzyw, zwłaszcza natki, można wybrać do suszenia tylko liście, odrzucając łodyżki. Najlepszy jest koper młody, przed wytworzeniem kwiatostanu, kiedy ma dużo listków i delikatne łodygi. Liście należy umyć, strzepnąć nadmiar wody i delikatnie osuszyć w ściereczce. Następnie oddzielić łodygi od listków, pokroić je i suszyć osobno, ponieważ listki ususzą się szybciej niż łodygi. Tak przygotowane warzywa można rozłożyć cienką warstwą na arkuszach papieru i umieścić na wierzchu szafek kuchennych, tuż pod sufitem, gdzie panuje znacznie wyższa temperatura niż w innych miejscach kuchni. Trzeba uważać, żeby nie przesuszyć listków, gdyż stracą aromat i barwę.

Susz łatwo chłonie wodę i różne zapachy z powietrza, tracąc kruchość, suchość i właściwy aromat. Może też rozwinąć się na nim pleśń, albo też może zostać zaatakowany przez owady, tzw. szkodniki magazynowe. Dlatego warzywny susz przechowuje się w szczelnie zamkniętych słoikach lub puszkach, bez dostępu wilgoci, powietrza i światła, najlepiej w zamkniętych, kuchennych szafkach.