Hortologia.eu - Facebook  gplus32

Zapisz

Wino z własnej działki

Wino z własnej działki

Z winogron można otrzymywać różnego rodzaju przetwory, na przykładsoki napoje, syropy, kompoty, dżemy, galaretki ale najbardziej typowym produktem jest wino. W zależności od ilości zawartego w winie cukru, alkoholu oraz kwasów organicznych wino dzielimy na: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie (deserowe). Ze względu na najniższą zawartość alkoholu (do 12%) oraz cukru (do 0,5 g/l), za napój najbardziej dietetyczny i zdrowy dla organizmu człowieka, jest powszechnie uważane wino wytrawne. Wykonanie takiego wina nie jest dla amatora zadaniem łatwym.

W Polsce brak jest literatury fachowej na ten temat, a sposób wytwarzania wina gronowego znacznie różni się od wyrobu win z innych owoców. Brak jest również na rynku polskim u rządzeń do przerobu winogron, a często nawet drobnych pomocy i sprzętów. Największym jednak problemem jest przełamanie złych polskich tradycji w wyrobie wina domowym sposobem. Produkt naszych prababci bardziej przypominał przesłodzony kompot niż wino. Powodem tego była najczęściej źle przeprowadzona fermentacja.

Winogrona zbieramy gdy osiągną pełną dojrzałość, czyli wtedy gdy zawartość cukru w owocach już nie wzrasta. Zbiór winogron wykonujemy najpóźniej przed spodziewanymi przymrozkami i w suchą bezdeszczową pogodę. Przemarznięcie winogron tylko w niektórych przypadkach może wpłynąć na poprawę jakości wina (wytwarzanie tzw. lodowego wina). Winogrona zrywane z krzewów zbyt wcześnie mają mniej cukru, za dużo kwasów i nieprzyjemny trawiasty posmak. Do przerobu nie należy używać owoców zaatakowanych przez choroby (szara pleśń, mączniak rzekomy itp.). Do zbioru używamy pojemników polietylenowych dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Można również stosować naczynia emaliowane, ale nigdy ocynkowane. Najpóźniej do 24 godzin po zbiorze winogrona powinny być przerobione.

Następnym etapem przerobu winogron jest ich zmielenie i odszypułkowanie. Pracę tą można wykonać ręcznie, ale przy przerobie większych ilości winogron konieczny jest specjalny młynek z oddzielaczem szypułek. Wałki młynka rozgniatają jagody nie uszkadzając nasion, a specjalny wiatrak odrzuca szypułki do osobnego pojemnika. Tłoczenie miazgi wraz z szypułkami wpływa bardzo niekorzystnie na smak przyszłego wina. Miazgę przelewamy do kosza prasy i rozpoczynamy tłoczenie. Prasę koszową do winogron, a szczególnie młynek z oddzielaczem szypułek trudno jest kupić w Polsce. Urządzenia te są natomiast w sprzedaży prawie w każdym sklepie ogrodniczym lub winiarskim Węgier i Moraw.

Ściekający moszcz gromadzimy w większych naczyniach i przed przelaniem do butli mierzymy areometrem zawartość cukru. Na podstawie wyniku pomiaru i danych w tabeli obliczamy jaką ilością cukru dosłodzić nastaw. Do pomiaru zawartości cukru w innych krajach są stosowane różnie wyskalowane przyrządy lub nawet inne metody pomiaru, na przykład przy pomocy refraktometru. W każdym przypadku należy skorzystać z instrukcji obsługi przyrządu oraz z dołączonej tabeli. W Polsce do oznaczania zawartości cukru w moszczach owocowych jest używany cukromierz Ballinga lub Brixa. Areometr ten wskazuje procenty wagowe, czyli ilość kilogramów cukru w 100 kg wody. Moszcz owocowy zawiera jednak oprócz cukru również inne substancje mające wpływ na pomiar, zwane niecukrami. Cukromierz Ballinga podaje sumę cukrów i niecukrów, więc od odczytanego wskazania należy odjąć przeciętną ilość niecukrów w moszczach, określaną szacunkowo liczbą 4. Na przykład jeżeli wynik odczytu wyniesie 22° to zawartość cukru w moszczu będzie wynosić 18°, czyli 18 kg w 100 kg moszczu. Nastawy na wina białe wytrawne lub półwytrawne dosładzamy do 20 lub maksymalnie 22°NM, a czerwone odpowiednio do 22 lub 24°NM. Odmierzoną ilość cukru rozpuszczamy w podgrzanym do 80°C moszczu w proporcjach: 1 kg cukru na 2-3 l moszczu. Do rozpuszczania cukru nigdy nie używamy wody, gdyż prawdziwe, nie zafałszowane wino gronowe wyrabia się bez dodatku nawet najmniejszej ilości wody.

Nieco inaczej postępuje się w przypadku przerobu winogron na wino czerwone. Musimy przeprowadzić tzw. fermentację w miazdze. Winogrona po zmieleniu nie tłoczy się w prasie lecz pozostawia w przykrytych pojemnikach na okres od 7 do 10 dni. Fermentacja w miazdze sprzyja przechodzeniu do moszczu garbników i czerwonego barwnika zawartych w skórce winogron. Miazgę co kilka godzin mieszamy, a w razie takiej potrzeby podgrzewamy, gdyż zbyt niska temperatura (poniżej 18°C) hamuje przebieg fermentacji. Do miazgi dodajemy orientacyjnie połowę cukru potrzebną do dosłodzenia przyszłego nastawu.

Po upływie około 7 - 10 dni miazgę wyciskamy na prasie, a po przelaniu moszczu do naczynia fermentacyjnego dodajemy pozostałą ilość cukru. Fermentację nastawu można prowadzić w środowisku drożdży naturalnych, czyli tych które znajdują się na skórce winogron. Lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie innych, szlachetniejszych ras drożdży. Jest to jednak propozycja skierowana do bardziej wyszkolonych winiarzy. Trzeba bowiem wiedzieć jakie rasy drożdży wybrać. W takim przypadku trzeba stosować siarkowanie moszczu przed sporządzeniem nastawu, aby zniszczyć drożdże naturalne przed dodaniem innych ras. Fermentację można prowadzić w butlach szklanych, drewnianych beczkach, a na większą skalę w zbiornikach wykonanych z kwasoodpornej blachy lub polietylenu. Do wyrobu mniejszych ilości wina domowym sposobem należy zdecydowanie polecić butle szklane, natomiast przy nieco większych ilościach najmniej kłopotliwe w użyciu są pojemniki wykonane ze stali kwasoodpornej. Fermentacja najlepiej przebiega w temperaturze 18 - 25°C, ale z reguły zbyt szybki proces fermentacji wpływa niekorzystnie na jakość wina. Najważniejsze jest jak najszybsze rozmnożenie się drożdży i rozpoczęcie fermentacji. Gdy fermentacja się opóźnia trzeba podnieść tem-
peraturę nastawu lub dodać świeżej matki drożdżowej, lub w ostateczności fermentującego wina z innej butli.

Po około 8-10 dniach fermentacji burzliwej, po przefermentowaniu połowy cukru, możemy zakosztować wspaniałego napoju, który Słowacy nazywają burczakiem. Ten owiany legendą napój jest znany i ceniony we wszystkich krajach z tradycjami winniczymi. W Europie zachodniej stosuje się utrwalanie tego napoju przez zamrażanie w opakowaniach foliowych. Jest to rzeczywiście niezwykle smaczny i zdrowy dla organizmu człowieka napój. Nie należy jednak przesadzać z jego dawkowaniem, gdyż napój ten ma wyraźne działanie rozwalniające. Najsmaczniejszy burczak powstaje w przerobie owoców późniejszych odmian, zawierających więcej kwasów organicznych, np.: Riton, Hibernal, Seyval Blanc, Göcseji Zamatos.

Po zakończeniu fermentacji burzliwej następuje etap fermentacji cichej, zwanej również fermentacją jabłkowo-mlekową. Zawarty w moszczu gronowym ostry w smaku kwas jabłkowy przechodzi w znacznie łagodniejszy kwas mlekowy. W naszych warunkach klimatycznych jest to ważny etap w wyrobie wina, gdyż w chłodniejsze lata może być kwasów w winogronach zbyt dużo. Ten etap fermentacji sprzyja obniżeniu ogólnej kwasowości wina. W tym czasie trzeba butle maksymalnie dopełnić, aby wino nie miało kontaktu z powietrzem. Chroni to młode wino przed utlenianiem i rozwojem ewentualnych chorób, na przykład uaktywnieniem się bakterii kwasu octowego. W przeciętnych warunkach cały proces fermentacji trwa około 4-6 tygodni. Określenie terminu pierwszego obciągu jest bardzo ważne i mniej doświadczonym winiarzom może sprawiać spore trudności. W produkcji wina na skalę przemysłową termin obciągu jest określany na podstawie badań laboratoryjnych. W praktyce amatorskiej należy kontrolować okresowo smak młodego wina - gdy wino wyraźnie łagodnieje i zaczyna się klarować należy zlać go znad osadu drożdżowego. Zbyt długie przetrzymywanie nad osadem drożdżowym wpływa na pogorszenie jakości wina. Obciąg wykonujemy wężykiem do zasiarkowanej butli. Ma to istotne znaczenie dla zdrowotności młodego wina podczas dłuższego przechowywania.

Niewielkie ilości dwutlenku siarki wpływają korzystnie na proces klarowania i dojrzewania wina. Zadymianie butli wykonujemy spalając paski siarkowe. Procesy wstępnego dojrzewania wina trwają 3 - 6 miesięcy. W tym okresie wino klaruje się i nabiera właściwego dla siebie smaku. Butle powinny być wypełnione winem prawie do pełna (1,5 - 2 cm pod korek) i przechowywane w chłodnym i zaciemnionym pomieszczeniu.

Z większości polecanych do uprawy w Polsce odmian winorośli najlepsze wina uzyskuje się po około rocznym dojrzewaniu. Do kilkuletniego leżakowania nadają się tylko wina cięższe, o podwyższonej zawartości kwasów organicznych, m.in. z takich odmian jak: Riton, Hibernal, Alden, Seyval Blanc, Göcseji Zamatos, Festiwalnyj.

 

Tags: wino, winogrona