Hortologia.eu - Facebook  gplus32

Zapisz

Jak ograniczyć zawartość azotanów w warzywach?

azotany azotyny nawożenieAzotany są naturalnym składnikiem roślin. Uważa się, że związki te są mało toksyczne dla ludzi i zwierząt, ale ponieważ w wyniku ich redukcji powstają azotyny, rośliny o wysokiej zawartości azotanów stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Procesy redukcji azotanów mogą zachodzić przed lub po spożyciu produktu, a więc w czasie transportu i przechowywania, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, bądź pod wpływem mikroflory przewodu pokarmowego. Bardzo niekorzystne jest przetrzymywanie warzyw, np. szpinaku, przy niedostatecznym dostępie tlenu, ze względu na bardzo intensywne przemiany tych związków w azotyny.

Powstające po spożyciu azotyny przenikają do krwiobiegu i reagując z hemoglobiną krwi wywołują methemoglobinemię (utrata zdolności do wiązania i transportu tlenu). Szkodliwość azotanów jest także rozpatrywana w aspekcie potencjalnych możliwości zwiększonego tworzenia nitrozoamin, które w doświadczeniach ze zwierzętami wykazywały działanie mutagenne i rakotwórcze.

Komitet Ekspertów Organizacji Wyżywienia i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia przy ONZ ustalił bezpieczne limity spożycia dziennego azotanów (w postaci NaNO3) na 5 mg/kg masy ciała, zaś azotynów (NaNO2) na 0,2 mg/kg masy ciała. Dla przeciętnego konsumenta o wadze 70 kg odpowiada to 350 mg azotanów i 14 mg azotynów. Dla dzieci ilości te będą więc dalece niższe. Szacunkowe dzienne spożycie azotanów przez dorosłą osobę wynosi w naszym kraju 206 mg, zaś azotynów 5,13 mg, a więc znacznie poniżej bezpiecznego limitu.

Najwięcej azotanów, gdyż około 80% ogólnej ilości, wprowadzamy do organizmu wraz z warzywami (w tym ziemniaki), w dalszej zaś kolejności z wodą pitną i przetworami mięsnymi. Produkty te są także źródłem około 18% ogólnej ilości azotynów, z których największe ilości wprowadzane są z peklowanymi przetworami mięsnymi.

Poziom akumulacji azotanów w warzywach zależy od wielu czynników, w tym gatunku i odmiany, warunków środowiska, zastosowanego nawożenia organicznego i mineralnego, terminu zbioru, a nawet pory dnia, w którym się go dokonuje.

Spośród uprawianych u nas warzyw największą skłonność do akumulacji azotanów wykazują: rzodkiewka, szpinak, sałata, burak ćwikłowy, warzywa kapustne, mniejsze zawartości tego składnika stwierdza się u fasoli szparagowej, marchwi, cebuli, pora, a najmniejsze u papryki, pomidora, szparaga, grochu i fasoli na suche nasiona oraz kukurydzy cukrowej. To zróżnicowanie w akumulacji azotanów wynika w znacznej mierze z rodzaju części jadalnych oraz długości okresu wegetacji. Warzywa, których częścią jadalną są organy przewodzące jak łodygi i ogonki liściowe, zawierają z reguły więcej azotanów niż te, u których częścią jadalną są organy magazynujące jak cebule, korzenie spichrzowe, zgrubienia kalarepy, róże kalafiorów. Części wegetatywne posiadają z kolei więcej tego składnika niż reprodukcyjne, a więc owoce i nasiona. Warzywa o krótkim okresie wegetacji np. szpinak, rzodkiewka, sałata, gromadzą znacznie większe ilości azotanów w porównaniu z gatunkami o długim okresie uprawy. Dodatkowym czynnikiem decydującym o dużej akumulacji azotanów przez te warzywa jest termin uprawy, przypadający zwykle na miesiące wczesnowiosenne oraz jesienne, charakteryzujące się niezbyt korzystnymi warunkami świetlnymi, ze względu na krótki dzień i małe natężenie światła. Z tego powodu najwyższy poziom zawartości azotanów stwierdza się w uprawie sałaty i rzodkiewki pod osłonami w okresie miesięcy zimowych.

Głównym czynnikiem wpływającym na zawartość azotanów w roślinach jest jednak nawożenie azotowe, w tym dawka tego składnika, forma nawozu oraz termin i sposób nawożenia. Istotne zmniejszenie akumulacji azotanów można osiągnąć, zmniejszając dawkę azotu, a także poprzez zastąpienie formy saletrzanej tego składnika formą amonową bądź mocznikiem oraz wprowadzenie całej jego ilości przed siewem lub sadzeniem roślin. Dokarmianie pogłówne azotem, zwłaszcza stosowane krótko przed zbiorem, może być przyczyną bardzo wysokiego wzrostu poziomu azotanów w częściach jadalnych warzyw. Unikać go należy szczególnie w uprawie gatunków o krótkim okresie wegetacji, ale także u buraka ćwikłowego i roślin przeznaczonych na wczesny zbiór pęczkowy.

Należy zwrócić uwagę, że akumulacji azotanów sprzyja nie tylko nawożenie mineralne azotem, lecz również wysokie dawki obornika, kompostu czy nawozy zielone, które zawierają azot w formie dostępnej dla roślin oraz uwalniają go w procesie mineralizacji substancji organicznej. Większą ilością azotu uwalnianego w procesie mineralizacji i tym samym dostępnego dla roślin można tłumaczyć wyższą zawartość azotanów w warzywach uprawianych na glebach cięższych, bardziej zasobnych w próchnicę, mniejszą zaś na glebach lekkich - mało próchnicznych.

Istotne znaczenie dla akumulacji azotanów ma również stopień dojrzałości warzyw w momencie zbioru. Rośliny w pełni dojrzałe zawierają mniej tych związków niż we wczesnych fazach wzrostu. Stąd też wyższy poziom azotanów stwierdza się w fasoli szparagowej w porównaniu z uprawianą na suche nasiona, podobnie jak w marchwi zbieranej na pęczki w stosunku do korzeni w pełni wyrośniętych, przeznaczonych do przechowywania. Pewną rolę odgrywa tu także pora dnia, w której zbiór się przeprowadza. Warunki świetlne decydują bowiem o wykorzystaniu pobranego przez rośliny azotu do syntezy związków organicznych, głównie białek. Z tego powodu warzywa, zwłaszcza liściowe, zbierane po południu w dni słoneczne posiadają mniej azotanów niż zbierane w godzinach porannych i w dni pochmurne.