Hortologia.eu - Facebook  gplus32

Zapisz

Jak przechowywać warzywą zimą?

Warunki przechowywania warzyw powinny być takie, aby procesy życiowe (oddychanie, transpiracja, zmiany biochemiczne) przebiegały jak najwolniej. Wówczas warzywa zachowują długo świeży wygląd i wartość odżywczą. O warunkach przechowania decydują następujące czynniki: temperatura, wilgotność i skład gazowy atmosfery oraz zachowanie zasad higieny przechowywania.

TEMPERATURA

Ma zasadniczy wpływ na tempo procesów życiowych zachodzących w składowanych warzywach. Przy przechowywaniu warzyw dążymy do utrzymania możliwie najniższej temperatury, ale nieszkodliwej dla danego gatunku. Intensywność oddychania wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, co powoduje wzrost ilości wydzielanego ciepła. Gdy składujemy warzywa w wysokiej temperaturze i umieszczamy je w dużych opakowaniach (dużych workach, skrzyniach) obserwujemy zjawisko zagrzewania się i zaparzania. Ujemny wpływ na przechowanie warzyw wywierają również wahania temperatury, dlatego też powinno się dbać o zapewnienie możliwie niskiej stałej temperatury przez cały okres przechowania.

Dla większości warzyw najlepsza jest temperatura zbliżona do 0°C, ale nie spadająca poniżej, ze względu na możliwość przemarznięcia warzyw. Wyjątek stanowią cebula i czosnek, które mogą być przechowywane w temperaturze -2, -3°C oraz pory - w temperaturze -1,5°C. Ważne jest, by w czasie przechowywania warzywa nie ulegały zamrażaniu i odmrażaniu. Innym wyjątkiem są warzywa ciepłolubne, jak: ogórek wymagający 12°C, pomidor dojrzały (6 do 8°C), pomidor niedojrzały (12 do 13°C), papryka (7 do 8°C). Przechowywanie ciepłolubnych warzyw w niższej temperaturze powoduje uszkodzenia chłodowe oraz inne niepożądane zmiany biochemiczne.

W przypadku warzyw przeznaczonych do przechowywania, pożądane jest aby je jak najszybciej schłodzić po zbiorze (z wyjątkiem cebuli i czosnku). W warunkach gospodarstw domowych możliwe jest naturalne schłodzenie warzyw, jeżeli w czasie dnia utrzymuje się temperatura powyżej 10°C, dobrze jest wykorzystać nocne spadki temperatury. Zebrane warzywa zabezpiecza się przed przemarznięciem lekko przysypując je ziemią i pozostawia na noc. Wczesnym rankiem schłodzone warzywa powinno się umieścić w piwnicy lub ziemiance. W przypadku kopcowania warzyw, początkowo okrywamy kopiec tylko lekko ziemią lub nawet część pozostawiamy nie zakrytą przed zastosowaniem okrycia zimowego w celu obniżenia temperatury najlepiej do 0-1 °C.

WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA POWIETRZA

Wilgotność względna powietrza otaczająca warzywa ma zasadniczy wpływ na ich transpirację. Im niższa wilgotność tym większe parowanie, a tym samym większe więdnięcie warzyw. Zbyt wysoka wilgotność hamuje parowanie warzyw, co sprzyja rozwojowi organizmów chorobotwórczych w wyniku czego następuje gnicie. Szczególnie niebezpieczna jest zbyt wysoka wilgotność przy wysokiej temperaturze, ponieważ w takich warunkach obserwuje się bardzo szybkie gnicie warzyw. Poszczególne gatunki warzyw wymagają innej wilgotności powietrza. Największej wilgotności 95-98% wymagają warzywa korzeniowe, bowiem przy niższej tracą szybko wodę i więdną. Warzywa kapustne również wymagają dość wysokiej wilgotności na poziomie 90-95%. Natomiast cebula i czosnek przechowują się najlepiej gdy wilgotność jest stosunkowo niska i wynosi 70-75%. Należy jednak pamiętać, że utrzymanie wysokiej wilgotności wokół przechowywanych warzyw np. korzeniowych czy kapustnych jest korzystne tylko wówczas gdy równocześnie w pomieszczeniu jest niska temperatura.

SKŁAD GAZOWY ATMOSFERY

Skład gazowy atmosfery, czyli procentowa zawartość tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze otaczającej przechowywany produkt wpływają na intensywność procesów życiowych w warzywach i wskutek tego na wynik ich przechowania. Korzystne działanie dwutlenku węgla obserwuje się w niewentylowanych kopcach oraz w woreczkach z folii polietylenowej, które poleca się do krótkotrwałego przechowywania warzyw nietrwałych, takich jak: rzodkiewka, sałata, natki warzyw.

Chcąc uzyskać dobre wyniki przechowania należy pamiętać o zabezpieczeniu warzyw przed porażeniem przez choroby. Podstawowe zasady higieny przechowywania:

1.    nie należy brać do przechowania warzyw chorych i uszkodzonych przez szkodniki,

2.    pryzmy korzeni pozostawione na polu dla schłodzenia, należy okrywać ziemią a nie nacią,

3.    kopców z warzywami nie należy zakładać co roku na tym samym miejscu,

4.    nie należy używać do przesypywania warzyw starego piasku z poprzedniego roku,

5.    piwnice czy inne pomieszczenia po okresie przechowywania należy dokładnie uprzątnąć, a pozostałe resztki wsypać do dołu i przesypać wapnem,

6.    po zakończonym okresie przechowywania poleca się aby pomieszczenia przechowalnicze oraz skrzynki zdezynfekować środkami grzybo- i bakteriobójczymi.

W praktyce istnieje wiele sposobów przechowywania warzyw. Mając niewielkie ilości wyprodukowanych warzyw na własne potrzeby, stosuje się bardziej proste sposoby, jak: kopce, piwnice, strychy.

PRZECHOWYWANIE WARZYW NA POLU

Jest to najprostszy sposób przechowywania polegający na tym, że warzywa pozostawia się na polu tak jak rosną, bez żadnego okrycia lub przykrywa się je lekko nacią lub słomą. Sposób ten ma zastosowanie tylko dla niektórych bardziej wytrzymałych na mróz gatunków, jak: jarmuż, brukselka, pory. Sposób ten nie zabezpiecza dostatecznie warzyw przed wpływami atmosferycznymi i podczas niektórych zim warzywa wymarzają.

Rośliny wykopuje się w polu, przenosi w pobliże zabudowań i dołuje na zagonach, tj. wysadza gęsto jedną obok drugiej. Korzenie i dolną część łodyg lub liści przysypuje się ziemią. Dołowanie stosuje się przeważnie przy przechowaniu: porów, pietruszki, brukselki, kalafiorów. Wraz z nastaniem mrozów zadołowane rośliny nakrywa się słomą lub liśćmi. Dla ochrony przed opadami, a także dla umożliwienia wybierania zadołowanych roślin zimą, zagony nakrywa się prowizorycznymi daszkami. Można również dołować warzywa w inspektach, które nakrywa się oknami lub deskami, a w czasie mrozów dodatkowo matami.

KOPCOWANIE WARZYW

Jest to sposób stosowany do przechowania warzyw korzeniowych i kapusty głowiastej. Kopce zakłada się na terenie niepodmokłym, najlepiej na piaszczystej glebie. Teren pod kopce powinien być osłonięty przez drzewa lub budynki. Wyróżniamy dwa zasadnicze typy kopców. 1) kopce napowierzchniowe, w których warzywa układa się w pryzmę nad powierzchnią ziemi, 2) kopce zagłębione, w których warzywa umieszcza się w głębszym lub płytszym rowie, tworząc tylko niewielką pryzmę nad powierzchnią gruntu.

W kopcach zagłębionych temperatura w okresie przechowania jest bardziej równomierna niż w kopcach napowierzchniowych, tym samym ryzyko przemarznięcia warzyw jest mniejsze. W kopcach napowierzchniowych przechowuje się warzywa tam, gdzie istnieje niebezpieczeństwo zalania warzyw wodą. Stopień zagłębienia kopca zależy od gatunku warzyw oraz od tego czy warzywa przesypywane są piaskiem lub ziemią. Dla warzyw korzeniowych, takich jak: marchew, pietruszka, selery, wykopuje się wąskie i stosunkowo głębokie rowy o szerokości 40-50 cm i głębokości 50-60 cm. Buraki natomiast i kapusta głowiasta mogą być przechowywane w płytszych rowach o głębokości 20-30 cm.

Kopcowanie warzyw rozpoczyna się jesienią, po zbiorze warzyw. Rowy pod kopce wykopuje się bezpośrednio przed przystąpieniem do kopcowania warzyw. Stosowane są trzy zasadnicze sposoby kopcowania warzyw korzeniowych: 1) korzenie zsypuje się do rowu luzem (bez układania), a następnie z wierzchu przykrywa piaszczystą ziemią, 2) korzenie zsypuje się do rowu przesypując je jednocześnie piaszczystą ziemią i przykrywa z wierzchu ziemią, 3) korzenie układa się warstwami i przesypuje warstwami piasku, a następnie przykrywa z wierzchu piaskiem lub ziemią. Ostatni sposób daje najlepsze wyniki przechowania. Przesypywanie piaskiem lub piaszczystą ziemią daje dobre rezultaty także przy przechowywaniu kapusty.

Aby piasek lub ziemia spełniały swą rolę, tzn. zabezpieczały przed rozprzestrzenianiem się chorób oraz przed zasychaniem i więdnięciem, muszą być świeże i nieskażone. Po napełnieniu kopca warzywami przykrywa się je cienką 5-6 cm warstwą ziemi, uklepuje szpadlem i tak pozostawia do całkowitego schłodzenia warzyw. Z nadejściem mrozów, kiedy ziemia na powierzchni kopca lekko zamarznie, należy wykonać zimowe okrycie kopca. Pogrubia się warstwę przemarzniętej ziemi do 10-15 cm i przykrywa 20-30 cm warstwą słomy, a następnie warstwą ziemi grubości 15-20 cm. W przypadku spadku temperatury powietrza poniżej -20°C przy jednoczesnym braku okrywy śnieżnej, kopce należy okryć dodatkowo słomą lub innym materiałem izolacyjnym warstwą grubości około 20 cm. Zimowe okrycie kopca zabezpiecza warzywa przed przemarznięciem zimą oraz przed szybkim przegrzaniem wiosną.

ZIEMIANKI

Najtańszymi i najprymitywniejszymi pomieszczeniami przechował niczyimi są ziemianki. Są to szerokie i głębokie rowy o ścianach skośnie ściętych (aby ziemia się nie osypywała) i przykryte dwuspadowym dachem. Dach to drewniana konstrukcja nośna, przykryta warstwą materiałów izolacyjnych, a następnie ziemią. Ziemianka wyposażona jest w drzwi i przedsionek. Ziemianki mają tę wyższość nad kopcami, że można je załadować i wyładować niezależnie od warunków pogody. W ziemiankach przechowuje się warzywa wymagające wysokiej wilgotności powietrza, a więc korzeniowe i kapustę. Warzywa przechowywane w ziemiankach układa się w pryzmach lub w skrzynkach.

PIWNICE POD BUDYNKAMI

Do przechowywania warzyw nadają się piwnice zimne, bez rur grzejnych. Takie piwnice są zwykle wilgotne, więc przechowuje się w nich warzywa korzeniowe i kapustne. Warzywa można przechowywać w pryzmach lub w skrzynkach. Pryzmy formuje się w ten sposób, że korzenie układa się warstwami, przesypując je wilgotnym piaskiem i całą pryzmę z wierzchu również przykrywa się piaskiem. Wilgotność w piwnicy jest najczęściej jednak za niska dla warzyw korzeniowych, dlatego też należy systematycznie spryskiwać piasek na pryzmie. Używając skrzynek do przechowywania, poleca się aby wykładać je folią polietylenową. Przy przechowywaniu kapusty nie zaleca się aby układać główki bezpośrednio na ziemi, tylko np. na drewnianych deskach. Temperaturę w piwnicy reguluje się przez odpowiednie wietrzenie. Jesienią przy schładzaniu otwiera się okienka w chłodnie dni i noce, natomiast zimą, zwłaszcza w okresie silnych mrozów, okienka zamyka się i zabezpiecza dodatkowym okryciem przed napływem mroźnego powietrza.

STRYCHY NA BUDYNKAMI

Strychy są z reguły pomieszczeniami o niskiej wilgotności powietrza (70-75%), dlatego też mogą być wykorzystywane do przechowywania cebuli i czosnku. Warzywa te można przechowywać splecione w warkocze, w skrzynkach lub rozłożone cienką warstwą na matach słomianych. Regulowanie temperatury na strychach jest dość ograniczone. Polega ono na wietrzeniu jesienią i wiosną, w celu schłodzenia pomieszczenia do temperatury zbliżonej do 0°C. Zimą okienka zamyka się i uszczelnia oraz dodatkowo okrywa, gdy temperatura spada poniżej 0°C. Przy większym spadku temperatury trzeba okrywać bezpośrednio same warzywa, bowiem ważne jest by nie dopuścić do kolejnego ich zamarzania i odmarzania.