Hortologia.eu - Facebook  gplus32

Zapisz

Jak ograniczyć zawartość kwasu szczawiowego w warzywach?

kwas szczawiowy 200x200Warzywa, podobnie jak owoce, stanowią niezbędny składnik diety. Ich znaczenie w odżywianiu polega przede wszystkim na dostarczaniu składników regulujących procesy przemiany materii w organizmie, w tym witamin, soli mineralnych, błonnika, olejków eterycznych, kwasów organicznych, fitoncydów, karotenoidów, flawonoidów. W ogólnej ocenie wartości biologicznej warzyw nie można jednak pominąć zawartości związków niepożądanych, do których zaliczamy kwas szczawiowy, azotany, azotyny, metale ciężkie, pozostałości pestycydów oraz mikotoksyny, których obecność wzbudza coraz większe zastrzeżenia konsumentów.

Większość kwasów organicznych występujących w warzywach, jak kwas jabłkowy, cytrynowy, winowy, uznawana jest jako wartościowy składnik pożywienia. Wyjątkiem pod tym względem jest kwas szczawiowy, którego wysoka zawartość w spożywanych roślinach prowadzi do ograniczenia przyswajalności wapnia, przechodzącego w tych warunkach w nierozpuszczalne sole - szczawiany. Krystaliczny szczawian wapnia może spowodować zaczopowanie kanalików nerkowych i prowadzić do tworzenia się kamieni nerkowych. Szkodliwemu działaniu tego kwasu przeciwdziała spożywanie pokarmów bogatych w wapń, np. mleka.

Kwas szczawiowy występuje w warzywach w formie wolnego kwasu, a także w postaci soli: szczawianów potasu, sodu, magnezu i żelaza, a także praktycznie nierozpuszczalnego w wodzie szczawianu wapnia. Do gatunków warzyw nagromadzających największe ilości szczawianów należą: szpinak zwyczajny, rabarbar, szczaw, burak liściowy i ćwikłowy. Niską zawartością tego związku charakteryzują się natomiast warzywa kapustne, fasola, sałata, cebula, por, seler, marchew, pomidor, a także owoce.

Spośród składników mineralnych, wysokie dawki azotu, a także potasu zwiększają zawartość kwasu szczawiowego w warzywach, fosfor natomiast ją obniża. Przy nawożeniu azotem ważny jest także wybór amonowej formy tego składnika, która oddziaływuje na spadek syntezy kwasu szczawiowego. Mając to na uwadze, w uprawie warzyw odznaczających się dużymi skłonnościami do akumulacji tego związku jak szpinak, burak, zalecane jest umiarkowane nawożenie azotem i potasem, natomiast wysokie - fosforem.

Drugim obok nawożenia czynnikiem mającym wpływ na poziom kwasu szczawiowego w warzywach są warunki uprawy. Okazało się, że szpinak uprawiany w okresie wiosennym odznaczał się wyższą zawartością kwasu szczawiowego niż jesienny. Korzystny wpływ wyrażający się obniżeniem poziomu kwasu szczawiowego posiadały w uprawie rabarbaru osłony foliowe użyte wczesną wiosną do przyspieszenia zbioru ogonków. Okazało się, że w ogonkach starszych liści rabarbaru następuje spadek zawartości kwasu jabłkowego, wzrasta zaś kwasu szczawiowego.

Odmienna sytuacja ma miejsce w odniesieniu do szpinaku, u którego w miarę upływu okresu wegetacji poziom tego związku obniża się. Z tego względu zbiór tej rośliny należałoby przeprowadzać możliwie jak najpóźniej, tuż przed wybijaniem w pędy kwiatostanowe. Wykazano ponadto, że zewnętrzne liście szpinaku posiadają większe ilości kwasu szczawiowego niż wewnętrzne, blaszki liściowe są z kolei bogatsze w ten składnik niż ogonki.

Korzystny wpływ na obniżenie poziomu kwasu szczawiowego wywiera również blanszowanie warzyw poprzedzające ich mrożenie. W trakcie tego procesu następuje bowiem przechodzenie szczawianów rozpuszczalnych w nierozpuszczalny szczawian wapnia oraz ich wypłukiwanie z tkanek roślin.